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LOS BENEFICIOS DE LA GASTRONOMÍA INCLUSIVA


La gastronomía es uno de los principales reclamos de México. Con una biodiversidad exuberante en los cerca de 80 pueblos indígenas que existen a lo largo y ancho de su territorio, ofrece una cocina de una complejidad y variedad únicas, reconocida como una de las cuatro más importantes del planeta, con la mediterránea, la francesa y la japonesa.


Hoy los sectores de la alimentación y de la restauración mexicanos se enfrentan a un reto: consolidar su posición en el contexto de fragmentación dietética, marcado por el crecimiento de las alergias, enfermedad celíaca, intolerancias y nuevas tendencias como el veganismo.


Declarada como una epidemia moderna por la Organización Mundial de la Salud, las alergias se duplicaron entre el 2000 y 2010, y afectan aproximadamente al 3% de la población mundial y entre el 6 y 8% de la población infantil. Una reacción alérgica grave, conocida como anafilaxia, puede causar la muerte súbitamente. Asimismo, se estima que un 1% de la población padece enfermedad celíaca, y que los intolerantes al gluten pueden representar hasta un 6% de la población (y están en crecimiento).


Para estos colectivos, como los que sufren intolerancias a otras sustancias alimentarias, no hay cura excepto una dieta de exclusión. En paralelo 25% de la población mundial, y en crecimiento, ya presenta intolerancia a algún alimento las cuales aunque no mortales sí son extremadamente molestas, y el funcionamiento de estas personas también se basa en la exclusión.


Con una gastronomía natural libre de gluten y de muchos de los alérgenos que afligen a la población mundial, México aparece como un lugar idóneo para desarrollar una cocina apta para todos los paladares y con ello, basado en encuestas internacionales, alzar la rentabilidad de la industria HORECA 24%. Ya que por cada comensal con una dieta especial pueden ganar entre 11 y 14 allegados que acompañarán por la responsabilidad y rigor que ofrece su servicio.


Alergias alimentarias y enfermedad celíaca

Cada año mueren miles de personas en el mundo por ingesta accidental de alérgenos no declarados o contacto cruzado que deben y pueden ser evitados. Por otro lado, estudios realizados desde finales de los sesenta observan un aumento de un 21% en el riesgo de mortalidad prematura en las personas celíacas, ya que son más propensas a desarrollar cáncer, problemas cardiovasculares y dificultades respiratorias. La suma de estas condiciones es la que generalmente aumenta el riesgo de mortalidad en los celíacos, y no la enfermedad per se.


Ante esta realidad, los etiquetados claros y transparentes en los productos de alimentación son decisivos. No se trata solo de salvar vidas: también ayudan a reducir el tiempo que destinan los alérgicos y celíacos a revisar etiquetas, que generalmente triplica el tiempo invertido en hacer la compra.


Regiones como Estados Unidos, Canadá, Europa, Reino Unido y Australasia han fortalecido sus marcos regulatorios para asegurar etiquetados claros y transparentes en torno a la obligatoria declaración de gluten y los ocho alérgenos más comunes estipulados por el Codex Alimentarius.


Estos avances imperiosos solo se han logrado en los países donde existe una colaboración intrínseca entre el sector salud, la industria alimentaria y la sociedad civil, donde se requiere que todas las empresas alimentarias proporcionen ingredientes completos en productos alimenticios, comidas pre-envasadas y cada vez más destinos obligan la capacitación en gluten y alérgenos en las industrias de la hospitalidad.

El correcto etiquetado de productos de alimentación es fundamental para combatir los problemas derivados de alergias e intolerancias. Violife de la marca Upfield es un ejemplo de los estándares globales.


En el caso de México, en el 2021 se lanzó el etiquetado frontal en alimentos y bebidas para guiar a consumidores acerca del exceso de grasas, sodio, azúcares y calorías en el segundo país más obeso del mundo y el primero en obesidad infantil. Esta iniciativa ha generado una proliferación de sellos fantasma generados por los mismos productores para contrarrestar el impacto de los sellos que indican que el producto contiene exceso de ingredientes no saludables. Contrario a lo que sucede en otros países las declaraciones “libres de gluten”, “libres de soya” o “Non GMO” (sin organismos genéticamente modificados) carecen de evidencia científica y confunden peligrosamente al alérgico, celíaco o intolerante, quien depende de la transparencia para proteger su salud y muerte potencial.


Raquel Picornell fundadora y CEO de México Sin Alérgenos explica cómo la coyuntura se presta para rectificar la inercia en torno a las dietas especiales a través de un increíble proyecto marca país.

“Aprendimos que la falta de rigor en etiquetados y en el sector HORECA resulta en múltiples accidentes mortales cada año. Desde el 2018 tenemos constancia de cinco muertes de turistas que han notificado a los restaurantes y hoteles de sus alergias y por negligencia no fueron atendidas. También aprendimos que los alérgicos y celíacos mexicanos no se atreven a salir, lo cual en el siglo XXI es inaceptable, sobretodo por la simplicidad con la que se deben atender estos temas.”


Constituidos como órgano rector en la gestión de gluten y alérgenos su visión es poner un fin a las muertes y sufrimiento por alergia alimentaria o enfermedad celíaca. Su misión es educar a la población general y capacitar las industrias de salud, educación, alimentos y bebidas y hostelería sobre el manejo de alérgenos y gluten con referencia a las mejores prácticas globales, proporcionando información de confianza que garantiza elecciones seguras e informadas. Todo en torno a ensalzar la auténtica cocina mexicana, naturalmente libre de gluten y de alérgenos.


La asociación civil Celíacos de México lleva décadas procurando dar a entender a las autoridades del país la gravedad que representa la falta de veracidad de las leyendas “sin gluten” y “libre de gluten”, así como el pobre contenido nutricional de aquellos productos que cumplen con los requisitos para celíacos y su elevado costo, factores que dificultan enormemente la adherencia a una vida exenta de gluten y que por ende margina a estos grupos enormemente.


Como explica la doctora Teresa Rull Reveles, presidenta de esta entidad, “es indispensable involucrar a la sociedad, la industria y sector salud, ya que, la industria restaurantera requiere tener una mínima capacitación en cuanto a manejo de gluten y alérgenos en su restaurante o servicio de alimentos para declarar qué alérgenos contienen sus menús”.


Para lograr que el futuro de nuestra alimentación se asemeje a la diversidad que representan las comunidades actuales México Sin Alérgenos ofrece ayuda a los gobiernos locales para desarrollar políticas de acción de alergia alimentaria y dietas especiales y actúa como una bisagra para incentivar a los negocios que asuman el rigor en etiquetados y menús que ya es obligatorio por ley en otros países.

“Como defensora de la comunidad de alergias alimentarias y dietas especiales, nos gustaría que todos los establecimientos de servicio de alimentos sean más adecuados para ellos.


Sin embargo, reconocemos que las decisiones y prioridades se basan en la salud financiera del negocio. Afortunadamente, estos dos conceptos están muy alineados hoy en día. Un análisis financiero básico demuestra claramente que los establecimientos de servicio de alimentos que se vuelven más amigables con las personas alérgicas aumentan significativamente sus ventas, clientes, lealtad y ganancias”, afirma Picornell.


En alianza con los Celíacos de México y la asociación Emprendedores Veganos de México (EVM) promueven verificaciones de productos aptos que serán destacados por un sello libre de gluten, alérgenos y origen animal cuyo objetivo es ayudar al consumidor así como al sector HORECA encontrar productos alineados con las gestión responsable en cocinas. En paralelo México Sin Alérgenos colabora con la industria impartiendo capacitaciones avaladas por la Dirección de Profesionalización y Competitividad Turística de la Secretaría de Turismo (SECTUR) para otorgar reconocimientos que distinguirán a estas cocinas como seguras e incluyentes.


“Globalmente el crecimiento del sector de alimentos libres de (gluten free, soya free, fat free) goza de un crecimiento sostenido de 9.5% por lo que estamos deseando que esta tendencia permee aquí. Alimentos con etiquetas aptas ayudan a que tanto consumidores directos como restaurantes y hoteles se beneficien y puedan atender con seguridad a 25% de la población que necesita garantías,” explica Picornell.


El objetivo es mejorar la calidad de vida y salud de individuos con alergias, enfermedad celíaca y dietas especiales a través de soluciones y tratamientos eficaces y confiables. Y todo basado en la promoción de la auténtica dieta mexicana, naturalmente libre de gluten y de gran parte de los alérgenos.

La capacitación de los sectores de la restauración y hotelero no solo puede ayudar a concienciar a la población para que se traten en serio las alergias alimentarias, sino también generará un efecto multiplicador para obligar a los gigantes de la industria alimentaria a contribuir en México como lo hacen en otros países y fomentar la llegada de turistas alérgicos y celíacos.


“Al dar un servicio de calidad con conocimientos de estas enfermedades estamos contribuyendo a mejorar la opinión de nuestros destinos turísticos en cuanto a atención, hospitalidad en general, oferta, competitividad internacional y entrada de divisas al país para que finalmente se hable bien de nuestros servicios, de nuestra gente y que sea un referente mundial a donde ir y tener opciones turísticas seguras, agrega la doctora Rull Reveles.


El crecimiento de estas condiciones presenta una oportunidad para que los líderes empresariales actualicen su funcionamiento y mejoren la calidad de vidas y salud para millones de mexicanos especialmente niños y familias que enfrentan desafíos diarios debido a alergias alimentarias.

Es el caso de Upfield, empresa global líder en productos de origen vegetal que defiende la causa ofreciendo opciones inclusivas y saludables no solo para las personas también para el planeta.

“Desde Upfield nos emociona contribuir a fortalecer las bases para atender el mosaico alimentario que representa el futuro de la alimentación. Contamos con opciones alineadas 100% con los estándares globales en gestión de gluten, alérgenos y origen animal por ende es lógico acompañar y celebrar la iniciativa de Mexico Sin Alérgenos y con ello mejorar la calidad de vida de miles de personas que viven con alergias, intolerancias y dietas especiales ya sea por salud, conciencia animal o conciencia ambiental.”


Muy alineado con las tendencias emprendedoras del 2023 la iniciativa busca aliados que deseen contribuir tanto por su ángulo de sustentabilidad como por el emprendimiento social que representa.

“Nuestros aliados ya han identificado que el modelo de negocios de una alimentación y gastronomía inclusiva es lucrativo, rentable, sostenible, dotada de una profunda misión social,” celebra Picornell.

Quetzal Montes, fundador y CEO de Axend, el exitoso primer mercado de plataformas de inversión fintech en México, sostiene que es una gran oportunidad para contribuir a erradicar la negligencia en la gestión responsable de gluten, alérgenos y origen animal ensalzando la gastronomía mexicana.

“Es muy gratificante poder enviar un mensaje de confianza sobre nuestra increíble gastronomía a la vez que contribuimos a la competitividad del sector turístico”.


Veganismo y dietas saludables


El calor generado por los fallecimientos por COVID 19 ha propulsado estilos de vida más saludables, y especialmente la adopción de dietas más basadas en alimentos de origen vegetal. Los ejemplos abundan: una cuarta parte de la población estadounidense declaró haber comido más comida vegana y/o vegetariana a principios de 2021 en comparación con 2020, mientras que el movimiento Veganuary (Vegan January) logró en enero de 2023 que más de 700mil personas se comprometieran a probar una dieta vegana y que se lanzaran miles de nuevos productos y menús veganos en los principales países adheridos a esta campaña de origen británico.


Aunque encuestas oficiales realizadas por la asociación Emprendedores Veganos de México (EVM) confirman que solo 2% de la población es vegana durante Veganuary esta año México fue el sexto país en número de participantes, lo que demuestra el interés y el entusiasmo de parte de la población por probar una alimentación a base de plantas.


Mauricio Serrano, director para Latinoamérica de Veganuary, explica: “La dieta tradicional mexicana, que incluye deliciosos y nutritivos alimentos como el aguacate, el tomate, el chocolate, y la chía, entre muchos otros, permite una transición simple y libre de complicaciones a una dieta vegana. Esto es importante, ya que implica que muchos mexicanos no tienen que realizar cambios radicales a la hora de probar el veganismo, ya sea por los animales, el medioambiente o la salud”.



Foto: Mónica Ham

Productos mexicanos como las mazorcas, tunas, aguacates, amaranto y flor de calabaza están repletos de nutrientes aptos para personas con limitaciones dietéticas.


Según el banco de inversión Credit Suisse la industria de alimentos a base de plantas será 100 veces más grande en el 2050. EVM concuerda que la demanda por estos productos está aumentando aceleradamente con el creciente interés del público por mejorar su salud, por cuidar el planeta y por un trato ético hacia los animales.


Rocío Cavazos, presidenta ejecutiva de EVM, celebra que finalmente se eleve el listón en la gestión de ingredientes de origen animal en las cocinas a través de la alianza: “unimos fuerzas para impulsar los principios de inclusión, empatía y solidaridad que compartimos. Es un honor para EVM colaborar con México Sin Alérgenos y Celíacos de México en la creación de un mundo que responda a las necesidades alimentarias de nuestra sociedad actual”.


Empoderar a los chefs


Declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, la gastronomía mexicana es una deliciosa conjugación de tradiciones antiguas, aztecas, mayas y españolas que anualmente sigue galardonando a sus prominentes chef por los Best Chef Awards entre los cuales se nombraron en 2022 Jorge Vallejo, Elena Reygades, Karime López y Santiago Lastra.


La cocina tradicional representa una oportunidad perfecta para catapultar el turismo gastronómico con la nueva realidad alimentaria y con ello generar un turismo gastronómico, wellness y de salud enfocado en la trazabilidad desde la semilla hasta la boca: “Aunando al sabor, al turista le encanta el significado de la gastronomía mexicana: un modelo cultural integral que comprende agricultura, prácticas rituales, habilidades ancestrales, técnicas culinarias y costumbres comunitarias.


El concepto de la participación colectiva en toda la cadena alimentaria desde plantar y cosechar hasta cocinar y comer, es tan significativo para las personas con restricciones alimentarias. Y cómo la base del sistema se basa en el maíz, frijoles y chile (cosecha apta, libre de alérgenos); métodos de cultivo únicos, tales como milpas y chinampas; procesos de cocción como la nixtamalización; y utensilios únicos que incluyen morteros de piedra con sus piedras de moler. Los ingredientes nativos como las múltiples variedades de frijoles, tomates, calabazas, aguacates, papaya, especias, cacao y vainilla magnifican los alimentos básicos en preparaciones elaboradas y cargadas de símbolos… El conjunto empaquetado representa una enorme oportunidad para promover a México como exuberante destino líder en gastronomía inclusiva – desde la semilla, hasta la boca.”


Y, como bien dice el dicho popular, Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también: lo cierto es que además del mezcal y del bien conocido tequila, todos las bebidas nacionales que se destilan a partir del agave (tequila, mezcal, pulque, sotol, raicilla y bacanora) también son libres de gluten y alérgenos y acompañan deliciosamente la cocina de los exquisitos destinos turísticos del país.


Para lograrlo destacan la importancia de colaborar con los grandes chefs y las cocineras tradicionales, los agricultores y campesinos así como los hoteles y restaurantes en boga, mixólogos, eventos culturales y gastronómicos e influencers, como necesario motor de cambio para adaptar la cocina nacional a las nuevas exigencias dietéticas.


“Empoderamos a los chefs para que entiendan la riqueza de los superalimentos autóctonos y abanderen este hermoso proyecto con creaciones aptas para todas las condiciones dietéticas.

“En definitiva, se trata de sumar esfuerzos para que México emerja a ojos del mundo como un paraíso gastronómico tan suculento como seguro e inclusivo,” concluye Picornell.

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