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Recomendaciones para probar la "bebida de los dioses" en la CDMX.


Reza el refrán “Bendita agua de la verdes matas, ni me quemas ni me matas, nomás me haces andar a gatas”, del pulque, bebida milenaria, de gran riqueza cultural e identidad mexicana.

Y a pesar de ser una bebida llena de historia, la bebida de los dioses, como se le conoce por su origen prehispánico, ha quedado relegado a una bebida de segunda, popular, poco conocida entre las nuevas generaciones, sin saber el trabajo que hay detrás de esta bebida antiquísima, que conlleva todo un proceso artesanal.

El pulque se elabora a partir de la fermentación del mucílago, es decir, el aguamiel del agave o maguey, las entidades donde destaca su cultivo y consumo son la Ciudad de México, el Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala y Veracruz. En México hay 274 especies de agave que se dividen en tres grupos: textileros, mezcaleros y pulqueros.

Su producción es un verdadero arte, la planta de Maguey tarda diez años en crecer y madurar para poder ser capada, lo que significa quitarle el corazón, una vez capada, deben pasar seis meses para comenzar el proceso, después de ese tiempo, solo le quedan 5 meses máximo para la producción y el aprovechamiento del aguamiel. Una vez que se extrae el aguamiel, se comienza con la fermentación y obtención del pulque, después de 15 a 20 días de fermentación, se obtiene el pulque “madre” o semilla, que es alimentado diariamente con aguamiel para evitar su descomposición, para finalmente, comercializarse.

Ya en las pulcatas o bares donde se vende esta bebida, se encargan de curarlo, es decir, darle el sabor deseado.

Para probarlo, te dejo estas recomendaciones en la CDMX:

La Hija de los Apaches, es una de las pulquerías más populares de la Ciudad de México, por muchos años fue el lugar favorito de boxeadores, actualmente es frecuentada por Godínez, pues la zona es de oficinas. Aquí ofrecen desde el pulque natural hasta los curados de piña, avena, cacahuate y maracuyá, que se disfrutan ambientados por música que va desde Joy Division, hasta José Alfredo Jiménez. Calle Dr. Claudio Bernard 149.

Pulquería La Pirata, con más de 80 años de experiencia, ofrece a sus visitantes un amplio menú de curados, como piñón, jitomate, apio, entre otros. Su misión es traer los mejores pulques de los estados de Tlaxcala e Hidalgo a la capital. Ésta es una tradicional pulquería, ideal para aquellos que no han probado esta bebida. Calle 13 de Septiembre y 12 de Diciembre, Colonia Escandón.

La Malquerida Pulquería desde 1945, es uno de los pocos lugares en la Santa María la Ribera que aún sirve pulque rico y barato. No es una pulcata tradicional, es una versión renovada donde, además de ricos curados de nuez, apio, fresas con crema, coco o chocolate, hay cervezas y micheladas gigantes con harto limón, piquín y chamoy. Jaime Torres Bodet 117, Sta. María la Ribera.

La Catedral del Pulque, en el mero corazón de la CDMX, en el Centro, en este lugar los curados son preparados con fruta de la temporada y nautle que cultivan en el Rancho San Isidro en Tlaxcala. Podrás degustar curados de tuna, higo y piñón. Isabel la Católica 250.

Pulquería Insurgentes, se encuentra en una casona de tres pisos, el pulque es proveniente de Nanacamilca, una pequeña región en Tlaxcala, podrás degustar curados de naranja, apio, guayaba y piña. Insurgentes Sur 226, Roma Norte.

La Nuclear, en la Roma, los sabores consentidos de sus curados son mango, tuna, durazno y guayaba, pero los viernes se pueden encontrar un verdadero tónico revitalizante: una mezcla de pulque, amaranto, nuez, miel y almendra llamado huelia, que significa fuerza, en náhuatl. Además los fines de semana tienen karaoke. Querétaro 161-5, Roma Norte.

Datos curiosos sobre el pulque:

Mito de la muñeca: Durante el siglo XX, el pulque era la bebida más popular en el centro del país, lo cual no ayudaba a la industria cervecera, recién nacida, por lo que inventaron el mito de la “muñeca” para desprestigiarlo. (excremento de vaca o heces humanas, envueltas en manta de cielo, para supuestamente ayudar a la fermentación) . Este mito es totalmente falso.

Usos medicinales: Puede ayudar en el tratamiento de trastornos alimenticios como pérdida del apetito, debilidad, ciertos padecimientos renales, colesterol, gastritis y esofagitis, debido a que posee lactobacilos que reparan la mucosa y la flora gastrointestinal.

Los curados nacieron gracias a un accidente. Ya que en cierta pulquería, comenzaba a echarse a perder el pulque, y para que este no se convirtiera en pérdida, se le agrego un poco de endulzante y fruta de temporada para ocultar el sabor tan fuerte, se obtuvo un buen resultado.